Vijesti

Gurmanski turisti kreću prema Scottsdaleu u Arizoni

cheffie_0
cheffie_0
Napisao urednik

Kulinarska zvijezda

Ispiši Prijateljski, PDF i E-mail

Kulinarska zvijezda

Paul McCabe novi je izvršni kuhar u odmaralištu Royal Palms u Scottsdaleu, domu T. Cooksa. Ovom posjedu donosi lijep izgled televizijske zvijezde, šarm vodeće sapunice i kulinarske vještine koje potiču svakog turista koji cijeni gurmansku kuhinju da postane njegov novi BFF.

Zanemari unutrašnjost

Kad sam ušao u T. Cooks, bio sam zbunjen ambijentom; prostor me podsjetio na lokalno pivo i pivo s datiranim kovanim željeznim stropovima i sobnom temperaturom primjerenom za saunu. S proračunom od 2 milijuna dolara, Haley Balzano iz tvrtke Bar Napkin Productions (Phoenix) odgovorna je za čitav prostor, uključujući kušaonicu vina i tekile zatvorenu u staklo.

Usredotočite se na hranu

Budući da su šefa kuhinje i restorana ozbiljno preporučili kao „MORA UKUS“, ugušio sam svoj prvi dojam - a to je izlazak ... i prisilio se da se usredotočim na jelovnik. Srećom, prosvjetljujuća rasprava s McCabeom, plus dugi i zanimljiv razgovor s briljantnim miksologom, omogućili su mi da se koncentriram na hranu ... što je izvrsno!

Majstorski utjecaj

Rođen u Sedoni, McCabe je zahvaljujući majci pronašao kuhinju kao zonu udobnosti. Učio je s Julijom Childs u dobi od dvanaest godina i ona ga je naučila lijepom umijeću pirjanja (to je postalo jedan od njegovih zaštitnih znakova). Učio je i kod Michela Blancheta, majstora umaka.

Njegova karijera dovela ga je do povezivanja s vrućim mjestima u Los Angelesu (L'Ermitage Hotel) i Arizoni (Enchantment Resort), kao i L'Auberge del Mar Resort and Spa (Destination Hotels and Resorts collection) gdje je pokrenuo kuhinju 1540. , pretvarajući ga u nagrađivanu operaciju.

Imajući iskustvo s hotelima i samostojećim restoranima - zna da mu je draža ", ... veća, višestrana operacija." Dobitnik je brojnih nagrada, uključujući:

- Nagrada za izvrsnost. Časopis Wine Spectator
- Najbolji kuhar. Časopis Ranch and Coast
- Najbolji hotelski objed. Pretraga grada San Diega
- Chaine des Rotisseurs, poglavlje San Diega (bivši član)
- Chef Feed Dobitnik. Jedna od najboljih stvari za jesti u San Diegu
- Kuhar slavnih. Životni stil kuće / vrta u San Diegu
- Zlatno žezlo i nagrada Golden Bacchus. Udruženje pisaca restorana Južne Kalifornije
- Gost kuhar. James Beard House (4 puta). NYC
- zvijezda u usponu američke kuhinje. James Beard Foundation

Stil upravljanja

Većina ljudi nema pojma kad je riječ o vođenju gurmanskog restorana. Upravljačke vještine i osobnost u kombinaciji sa sofisticiranim nepcem i sposobnošću prevođenja vizije u stvarnost (dosljedno) podvig je kojem se treba diviti i poštivati. Učinkovito i učinkovito vođenje velikih hotelskih poslova s ​​hranom i pićima na razini koja oduševljava gosta i zadovoljava rukovoditelje c-suitea čini se da je „čarolija“, ali zapravo zahtijeva disciplinu i kulinarske vještine u kombinaciji s briljantnošću.

Jedna tehnika koju McCabe koristi da angažira i izazove svoj tim slična je dijagramiranju rečenica. Počinje s jednim sastojkom napisanim na papiru. Svaki član njegovog tima dodaje sastojak ili okus koji odgovara temi (tj. Talijanski, francuski). Konačni proizvod tada može proći postupak istraživanja tržišta (ima li dobar okus, hoće li se svidjeti gostima, koliko će koštati proizvodnja). Neke ideje dodane su u izbornik; drugi se odbacuju.

Zabrinut za svježinu i kvalitetu, McCabe svoju antilopu dobiva s ranča Broken Arrow u Teksasu. Ranč od milijun hektara ne stavlja životinje u kaveze niti koristi antibiotike - tako da životinje nisu pod stresom iz skučenih životnih prostorija. Rezultat: bolja hrana na stolu. Iako je Antilope na jelovniku "prilično nervozna", gosti McCabesa sretni su kamperi i ovaj su izbor učinili najprodavanijim.

Dodatak talentu u T. Cooku je Charlie Zeiler, vodeći barmen i mixolog u The Mix Up Baru. Porijeklom iz Ohaja, odrastao je u prehrambenom poslu. 2000. godine stigao je u Phoenix i pridružio se odmaralištu Pointe South (danas Arizona Grand Resort). Nakon kratkog preseljenja u Kaliforniju (gdje se pridružio Marriottu), vratio se u Phoenix i bio dio uvodnog tima u odmaralištu JW Marriott Desert Ridge, pridruživši se Royal Palms Resortu 2013. godine.

Poznat kao otac koktela Green Acres, ova uzvišena mješavina engleskog graška i cuge (Farmers Gin) ne samo da je ukusna za piće, već je i lijepa za vidjeti kako sjedite u svojoj čaši (simpatični mali grašak dočarava uspomene na proljetne livade i Ljetno vrijeme). Piće je odgovor na izazov McCabea i sada je vrhunac odabira barova. Zeiler preporučuje koktel ručak u kombinaciji sa salatom od rakova, škampa, kozica ili dimljenog lososa.

Izbornik (osobni favoriti)

Predjela. Organski kukuruz Agnolotti (mali komadi spljoštene tjestenine tipični za italijansku regiju Pijemont; nalikuju kapama svećenika) s jastogom, prženim kukuruzom (organski bijeli kukuruz iz Specialty Produce), lisičarkama, smeđim maslacem.

Kukuruzni nadjev ubacuje se u svaku vrećicu (Agnolotti), a stražnja strana noža koristi se za vađenje škroba iz jezgre. Smjesa putuje od miješalice do cjedila i zagrijava se dva sata što rezultira vrlo gustim pireom. Jastog se pošira, dodaju se gljive i na dno posude namaže smeđi maslac emulgiran telećim temeljcem. Krajnji rezultat: ugodnik nebeskog nepca koji okusi pupoljke kamenja naprijed-natrag između slatkog i zemljanog, svijetlog i bogatog.

Izbor vrta. Salata od pečene cikle s karameliziranim jogurtom, krhkim pistacijama, plavim sirom Valdeon, narančama.

Slatka i sočna dječja repa dovedena je u središte pozornice zahvaljujući potpornim zvijezdama karameliziranog jogurta, krhke pistacije i plavog sira Valdeon.

Plavi sir Valdeon bogata je i kremasta mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka punog okusa koja je jača od Stiltona, ali manje intenzivna od Cabralesa. Kotač sira omotan je listovima javora što dodaje njegovom prepoznatljivom izgledu i složenom okusu. Proglašen je najboljim plavim sirom u Španjolskoj (2003.).

Glavni. Cijeli pečeni Loup De Mer (Mediteranski ili europski brancin) s vrtnim rajčicama, rikolom, crnim maslinama, srcima krastavaca, pougljenim limunskim vinaigretom.

Barzino / europski brancin, jedna od prvih sorti riba (nakon lososa), koja se komercijalno uzgaja u Europi. Povijesno uzgajane u obalnim lagunama i rezervoarima plime i oseke, tehnike masovne proizvodnje razvijene su krajem 1960-ih - uzimajući proizvodnju u unutrašnjost. Riba je vrlo blagog okusa, slađeg je mesa od većine bijele ribe.

Riba se peče u pećnici (na jakoj vatri), prelije masnom maslinovim uljem, nasjeckanim začinskim biljem (estragon i peršin) i limunovim sokom te posluži sa zelenilom pirjanim na maslinovom ulju i češnjaku. Kratko se kuha ispod brojlera da se koža ogrubi. Veliko iznenađenje je skrivena haringa (provjerite brancina). Slatkoća basa, slanost haringe i zemljanost maslina čine ovaj izbor nevjerojatno nezaboravnim.

Desert. Mousse od mliječne čokolade ChoColate od praline torte, anglaise od karameliziranih banana, gianduja, sladoled od pereca. Izvan DOBRO! Izvan ODLIČNO. Možda - obrok bi trebao početi s tim dijelom neba.

Kraj.

Fotografirajte. Pokažite svojim prijateljima. Vratite se na daljnje istraživanje jelovnika.

Ispiši Prijateljski, PDF i E-mail

O autoru

urednik

Glavna urednica je Linda Hohnholz.