Vinom bogata Italija Ništa novo: Grožđe postaje izvorno

1. Rastu u izrazito različitim pedoklimatskim zonama (mikroklima unutar tla koja integrira kombinirane učinke temperature, sadržaja vode i prozračivanja).
2. Gotovo 28 posto svjetskih sorti grožđa porijeklom je iz Italije.
3. Više od 85 posto kopnene površine Italije posvećeno je vinogradarstvu s davno uspostavljenim sortama (iako nijedna sorta nije dominantna).

---

Bi li bilo vina bez Italije?

Zanimljivo je primijetiti da je s obzirom na dinamičnu politiku zemlje (do druge polovice 19. stoljeća) i važnost lokalnih tržišta (još 1970-ih), raznolikost uvjeta rasta dovela do toga da je Italija očuvala izuzetno bogato nasljeđe sorti grožđa koje postoji od početka vremena.

Vina su raznolika i složena

Sangiovese, talijansko crveno grožđe koje se najviše uzgaja u zemlji, jedva pokriva 12 posto nacionalnog područja uzgoja vinove loze, dok njegov kolega bijelog grožđa, Trebbiano Toscano, čini manje od 7 posto, što talijanski scenarij uzgoja vina čini nevjerojatno raznolikim. Ampelologinja Anna Schneider procijenila je da u Italiji postoji otprilike 2000 uzgojenih autohtonih sorti grožđa (od 2006.). Drugi stručnjaci sugeriraju da je otprilike 1000 talijanskih kultiviranih sorti grožđa genetski identificirano, a 600 se koristi za proizvodnju vina u komercijalno značajnom broju.

Nacionalni registar sorti grožđa

Ako sorta grožđa nije navedena u Državnom registru, biljni materijal iz te sorte ne može biti dostupan za razmnožavanje u komercijalnim rasadnicima. Trenutno postoji 461 službena sorta grožđa, ali privatnici i institucije rade na uključivanju drugih. Od dvadesetak najboljih zasađenih sorti grožđa u Italiji, 16 je autohtonih i četiri internacionalna (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio i Cabernet Sauvignon) s Merlotom i Chardonnayem u prvih deset.

Sorte grožđa: Podijeljene u tri kategorije

1. Domaći (ili autohtoni)

• međunarodni (ili strani)

• Tradicionalan

Grožđe se smatra autohtonim ako je "rođeno" na određenom mjestu i ostalo gotovo isključivo povezano s tim mjestom. Moguće je da je mnoga takozvana "talijansko autohtono grožđe" zapravo grčkog ili bliskoistočnog podrijetla, uvezena od strane povratnika rimskih legionara, feničanskih trgovaca pomoraca i grčkih kolonista. Ian D'Agata je utvrdio da, “Strogo govoreći, ne sve od Italijansko grožđe su stoga uistinu autohtoni i lokalni bi mogao biti bolji izraz za opisivanje onih autohtonih sorti čije podrijetlo nije nedvosmisleno talijansko...”

Lomljiv

Domaće grožđe (za razliku od cabernet sauvignona i chardonnaya) nije otporno i na njega lako utječu:

1. Tlo

• virus

• Zastarjeli načini proizvodnje vina (tj. branje svega grožđa u isto vrijeme, bez obzira na optimalnu zrelost)

• Nedostatak higijene podruma (pridonosi kvarenju vina)

• Klimatske promjene

• Nepravilno sazrijevanje grožđa

Ishod (u nekim slučajevima):

1. Okus izvornog talijanskog vina razlikuje se od sadašnjeg vina

• Grožđe daje mršave grozdove što omogućuje proizvodnju male količine

• Mošt nekih sorti potpuno je oksidiran i bez kiselosti te predstavlja dosadna, ravna vina

• Grožđe sazrijeva u različito vrijeme sa zelenim nezrelim bobicama pored potpuno zrelih. Nezrele bobice se mogu ukloniti; međutim, to je skup, dugotrajan proces koji se radi ručno ili vrlo skupim optičkim strojem za sortiranje. Ako se sortiranje ne izvrši, dobiveno vino će vjerojatno imati zelenu biljnu aromu i okus.

• Moderne tehnike proizvodnje vina mogu biti opasne za talijansko domaće grožđe, a uloga kvasca može se podcijeniti. Različiti sojevi kvasca koji se koriste u alkoholnom vrenju mogu dovesti do različitih enoloških rezultata čak i kada se koristi ista sorta grožđa, uzgojena na sličnim tlima.

Domaće sorte grožđa (prilagođeno)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Osnovan kao DOC 1986.; postaje DOCG 2011. Porijeklom iz Campanije, Basilicata (južne regije) grožđe daje pune crvene i ruže. Uz Sangiovese i Nebbiolo, Aglianico je jedna od tri velike talijanske sorte. Često se vino iz ove sorte naziva Barolo juga zbog svoje sposobnosti proizvodnje visokoprofiniranih, složenih vina. Vino proizvedeno iz Aglianica je dubokog granata za oči s aromom čokolade i šljive, te je punog tijela s čvrstim tamnjenjem, visokom kiselinom i dobrim potencijalom starenja. Starenjem voće postaje sve izraženije, a tanini uravnoteženiji.

2.            La Fortezza. 100 posto Aglianico del Taburno DOCG. Rubin crven za oko, nos pronalazi aromu divljih crnih bobica. Mekanog je na nepcu s ugodnim notama džema od crnih trešanja. Grožđe se bere ručno krajem listopada i provodi 8 mjeseci u čeliku, dodatnih 10 mjeseci u barriqueu i potom u bačvama. Ovo vino treba dobro dekantirati prije ispijanja. Poslužite uz tjesteninu, meso (osobito pečenke, variva i umake) i/ili stari sir.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Grožđe mora biti uzgojeno u pokrajini Modena i uključivati ​​sljedeće sorte (85-100 posto): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (koristi se samostalno ili uz peršunu). dodatak Ancellotta za boju) grožđe, grožđe Malbo Gentile i/ili Fontana (do 15 posto). Grožđe daje pjenušavo crveno vino rubin boje, nježne arome i slatkoće nepca pojačane cvjetnim notama.

Klima je topla s vrućim ljetima i hladnim zimama. Tlo u ravnici Emilia Romagna bogato je mineralnim solima, a vinogradima na obroncima prevladava glina s pješčenjaka, dajući vina koja su lagana i u kojima se uživa dok su mlada.

Vina se mogu razvijati u boci i često fermentirati tradicionalnim metodama. Prešanje ne smije prelaziti 80 litara, što je nešto više od šampanjca. Fermentacija se odvija na prilično niskim temperaturama (23-25 ​​stupnjeva) kako bi se zadržale arome svježeg voća i ekstrahirao mali broj tanina.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 posto Sorbara grožđe.

Obitelj Razzaboni posjeduje ovaj vinograd u modenskoj općini Medolla. Vinograd koristi Metodo Classico, stvarajući vina koja su svježa i prepoznatljiva. Certificiran organski u 2019., mehanička berba je zakazana za najhladnije sate dana. Grožđe se zatim ohladi i meko preša. Fermentacija se provodi pod kontroliranim temperaturama u nehrđajućem čeliku i dugotrajnom hladnom rafinacijom u čeliku. Dodavanje mošta i sekundarno vrenje u bocu vrši se na kontroliranim temperaturama.

Nježno ružičasta za oko, s crvenim plodovima koji nagrađuju nos. Mekana i slatka na nepcu uravnotežena mineralnošću. Blaga i postojana perlaža pojačava svježinu. Uparite s plodovima mora.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (isto kao francuski Ugni Blanc)

Abruzzo je vinska regija smještena u središnjoj istočnoj Italiji uz obalu Jadranskog mora. Prema službenim DOC zakonima, vino Trebbiano d'Abruzzo mora biti napravljeno od najmanje 85 – 100 posto Trebbiano Toscano ili Trebbiano Abruzzese ili od kombinacije dvije skupine.

Grožđe Trebbiano d'Abruzzo dokumentirao je 1856. Raffaele Sersante koji je zabilježio popularnost i rasprostranjenost sorte grožđa u vinogradima. Riječ je o visokorodnom bijelom vinskom grožđu koje potječe iz jugoistočnog Mediterana. Najbolje je uzgajati u argilo-vapnenačkom tlu. Trenutno zasadi čine više od polovice bijelih vina u zemlji.

Vina su zlatne boje, tipično suha i voćna – naprijed s mekim buketom žutog voća, jabuka, limunove korice i bijelih cvjetova na nosu. Nepce pronalazi uravnoteženu, inspirativnu kiselost, suptilne, elegantne žute šljive. Neki proizvođači koriste fermentaciju u bačvi i/ili sazrijevanje u bačvi kako bi dodali složenost, dubinu i tijelo. To je jedini DOC u Abruzzu specijaliziran isključivo za bijelo vino. Pijte mlado i hladno. Kombinirajte uz tjesteninu s plodovima mora, rižoto, juhu od povrća, ribu pečenu u pećnici ili na žaru.

•             Azienda Vinicola Talmonti. 100 posto Trebbiano

Vinograd od 32 hektara, koji je osnovala obitelj Di Tonno u Abruzziju, sastoji se od vapnenačke gline, vapnenačkog tla koje je strukturirano i drenirano, 300 metara nadmorske visine. Početkom rujna vrši se pažljiv odabir grožđa. Odstrane se peteljke grožđa nakon čega slijedi kratka hladna maceracija zgnječenog grožđa u nehrđajućem čeliku nakon čega slijedi meko prešanje i dekantiranje mošta. Alkoholno vrenje s odabranim kvascem traje 10 dana; flaširanje se događa nekoliko mjeseci nakon berbe.

Blijeda slamnata boja sa svijetlozelenim nijansama oduševljava oko, predstavljajući bogati buket pojačan cvjetnim aromama ljubičice s notama jabuke, trešnje i breskve na nosu. Kratko vrijeme provedeno u bačvi daje vino s taninima koji su gusti, ali nenametljivi, a završnica je hrskava, čista i svježa. Poslužite kao aperitiv i/ili uz piletinu, plodove mora, svinjetinu ili šunku.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014.)

Aglianico je crno grožđe koje se uzgaja u južnim regijama Italije (Bazilikata i Kampanija). Smatra se da potječe iz Grčke i da su ga Fokiđani uzgajali od neidentificirane loze predaka; međutim, moderna DNK analiza ne podržava ovaj stav jer pokazuje malo veze s drugim grčkim sortama grožđa. Sorta se prvi put pojavila u tisku kao ženska množina Aglianiche (1520.). Enolog Denis Duboudieu utvrdio je da je "Aglianico vjerojatno grožđe s najdužom poviješću potrošača od svih." Koristilo se za pravljenje falemskog vina u rimsko doba, najpoznatijeg vina proizvedenog u starom Rimu i kojega je Plinije Stariji cijenio.

Agianico je crno vino strukture, živahne kiselosti i sposobnosti starenja. Cvjetne arome, a ponekad i neprobojni tanini napadaju se dok pokušavate uživati ​​u slanoj mineralnosti. Svestran je, a u vinima iz te sorte možete uživati ​​u mladom i starom vinu. Često se uspoređuje s Nebbiolom, velikim grožđem Barolo i Barbaresco. Povezan s regijom Campania u južnoj Italiji od Tirenskog mora uključujući Napulj, Pompeje, obalu Amalfi, Salerno i Paestrum. Uspijeva u Basilicati.

(La Guardiense – Sannio 2014.). 100 posto Aglianico

Oko oduševljava duboka i tamnocrvena nijansa, dok nos otkriva mješavine trešnje s vanilijom (iz bačvi), pomiješane s pikantnim notama. Nepce zabavljaju tanini koji stvaraju mekan i svilenkast doživljaj okusa.

Grožđe se bere u drugoj polovici listopada. Maceracija na koži 18 dana uz nekoliko dnevnih pumpanja, 20 posto krvari. Savršeni apres-ski; uz tjesteninu/mesni umak, juhu od povrća, lungić, janjeće pečenje i suhomesnate proizvode.

6.            Sfozato (tjeranje grožđa) DOCG

Sfozato proizvodi snažno crno vino na bazi sorte grožđa Nebbiolo u Valtellini, okrugu u regiji Lombardija u sjevernoj Italiji. Veću razinu alkohola i veću koncentraciju postiže sušenjem grožđa (passito). Odabire se najbolje grožđe, a sve trule ili oštećene bobice moraju se ukloniti jer proces sušenja koncentrira nedostatke.

Cijeli grozdovi polažu se na slamnate prostirke u dobro prozračenim podrumima gdje ostaju 3-4 mjeseca, pri čemu svaka bobica gubi oko 40 posto svoje težine uglavnom zbog isparavanja vode u kojoj se koncentriraju prirodni šećeri grožđa. Sok se pretvara u slatki sirup, a klasični Sforzato daje vino punog tijela, bogato alkoholom i bogatog okusa koje pruža složene arome slatkih začina (tj. sladića, klinčića i cimeta), pirjanih šljiva, suhih šljiva i grožđica, kao i naznake katrana i ruža.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

Vinograd je 1986. osnovao Alberto Marsetti i smatra da Nebbiolo ima bogatstvo okusa uz odgovarajuće klimatske uvjete. Vinograd od 10 hektara nalazi se u Sondriu gdje je tlo pjeskovito zbog raspadanja stijena iznad njih.

Sfursat della Valtellina DOCG najstarije je vino iz Valtelline. Ortensio Lando (1540.) citira ga, a drugi dokumenti bilježe Sforzata već 1300. godine. Vino je bilo namijenjeno obiteljskoj upotrebi i davalo se kao restorativni lijek za bolesti. Danas je sorta poznata kao plemenito vino Valtelline. Odležavano u barriqueima, vino razvija intenzivnu aromu morelo-trešnje u alkoholu s mekim taninima i dobrom kiselinom. Uparite s tamnom čokoladom.

Budućnost autohtonog grožđa

Rijetko grožđe poznato je pod mnogim pojmovima uključujući nejasno, ezoterično, čudno, autohtono, autohtono ili zaboravljeno. Prosječni potrošač vina može se zapitati zašto se somovi ili vinski štreberci toliko uzbuđuju zbog "otkrivanja" drevnog grožđa. Važno je napomenuti da je gutljaj vina napravljenog od nejasnog grožđa definitivno “napitak” jer daje točku razlike i promjenu okusa za vinopija. Raznolikost je sve traženija u vinskom svijetu, a potencijal stotina (ili tisuća) sorti grožđa nije važan samo kao misija očuvanja raznolikosti u biljnom svijetu, već i pruža liniju obrane pred globalnim zatopljenjem.

Vinske regije diljem Europe pokrenule su rasadnike za očuvanje rijetkih autohtonih sorti. Na jugu Francuske, Domaine de Vassal, državni rasadnik (1878.) održava približno 7800 sorti, najveću kolekciju na svijetu. U Savoie, Francuska, Alpine Ampelography Center traži rijetke sorte. Ima svoj rasadnik, radi mikro-vinifikacije i održava godišnju konferenciju. Vinski mozaik, koji su pokrenuli Lean-Luc Etievent i Arnaud Daphy, potiče zaštitu izvornih sorti grožđa Mediterana.

Mnogi "čuvari vinove loze" vjeruju da će klimatske promjene zahtijevati uzgoj različitih sorti grožđa u budućnosti, onih koje brže sazrijevaju, lakše izgore na suncu ili daju bolju kiselost ili taninsku strukturu od uobičajenih sorti. Stare sorte se odbacuju zbog loših proizvodnih rezultata, a uobičajene sorte su u opasnosti od klimatskih promjena. Vinski svijet nastoji se pripremiti na promjene i oživljavanje starih sorti za nova rješenja.

© dr. Elinor Garely. Ovaj članak o autorskim pravima, uključujući fotografije, ne smije se reproducirati bez pismenog odobrenja autora.