Iako je prekrasno otkriti restorane u Parizu i Rimu, St. Charlesu, Missouriju i Sarasoti na Floridi - zaista korisno otkriće hrane događa se kada je od kuće udaljeno 5 minuta hoda.
Susjedstvo Eastsidea
Paname otvoren u studenom 2014. godine Manhattanna istoku, u četvrti s ograničenim mogućnostima za ručavanje, čineći Paname (1028 Second Avenue, između 56 i 57 ulice, NYC) dobrodošlim susjedom.
Tijekom nedavnog razgovora s vlasnikom / chefom Bernardom Rosom pitao sam kako bi opisao kuhinju ponuđenu u Panameu. Ros, zapažena legenda u toliko hvaljenom svijetu finih kuhara, rekao je da je stvorio francuski bistro.
Iako upoznat s tim pojmom, nisam imao pojma kako su restorani počeli biti poznati kao „francuski bistro“.
Na početku: Povijest francuskog bistroa
Neki nagađaju da se bistro pojavio 1789. godine propašću velikih posjeda u vlasništvu aristokrata kao rezultat francuske revolucije. Osoblje, uključujući zaposlenike u kuhinji, bilo je bez posla, vraćalo se svojim kućama u francuska sela ili jeftinije dijelove gradova. Bilo je to vrlo teško vrijeme i posao je bilo teško naći. Nekoliko nezaposlenih kuhinjskih radnika (koji su spasili nekoliko franaka) otvorili su prvi francuski mali bar / restorani.
Početkom 19. stoljeća (1815.) vojnici iz Austrije, Velike Britanije, Pruske, Rusije, Švedske i Portugala, porazivši i protjeravši Napoleona I. po drugi su put okupirali Francusku. Časnici niže razine nisu imali vremena (ili proračuna) za dugi 4-5-satni obrok (poput njihovih zapovjednika). To su bili vojnici u naletu, ali koji su zahtijevali cjelovit, dobro skuhan obrok koji se mogao poslužiti za manje od 1/1 sati, po cijeni koju su si mogli priuštiti.
Ruski vojnici, koji su imali najglasnije glasove, izvikivali su rusku riječ "brzo" - "bistro = Bistro", kad su ušli u restoran. Pojam se proširio po različitim vojskama - svi zahtijevaju brzu, bistro uslugu.
Povijest pruža alternativne putove za razvoj i širenje Bistroa. Neki sugeriraju da su možda prvotno započeli u podrumskim kuhinjama pariških stanova gdje su stanari plaćali i sobu i pansion. Vlasnici zgrada prihode su dopunjavali otvaranjem kuhinje za javnost koja je platila. Jelovnici su građeni oko hrane koja je bila jednostavna, pripremljena u količini i koja se s vremenom ne bi pokvarila. Bilo je dostupno i vino i kava.
Kombinacija visokokvalitetnih i niskih cijena učinila je restorane popularnima. Od tada pa nadalje, sljedećih 150 godina, bistroi su dio francuske kulture. Ljudi koji žive u blizini bistroa obično žive u susjedstvu i uživaju u udobnosti, tihoj atmosferi i intimnom ambijentu bistroa, pa kad lokalno stanovništvo Sutton Placea i istočnih 50-ih godina traže kvalitetno blagovanje po umjerenim cijenama, kreću prema Panameu .
Poznat kao Chef's Chef
Bernard Ros, izvršni direktor Paname / kuhar
Bernard Ros je snaga u newyorškoj restoranskoj industriji već +/- 50 godina i posjeduje / upravlja više od 6 restorana na Manhattanu. Kao stručnjaku za složenu i stalno promjenjivu scenu restorana u New Yorku, nije lako ostati otvoren toliko dugo da se to može smatrati uspjehom - osim ako ne znate što radite.
Rođen u Parizu, a nadahnut majkom i starijom sestrom, Ross je ljubav prema hrani i restoranima razvio radeći u obiteljskom poslu, počevši od kuhinje, a zatim radeći ispred kuće, komunicirajući s gostima.
Ross ima prst na pulsu tržnice za blagovanje i sposoban je shvatiti trendove kad oni počnu i mijenjati smjer kako potrošački interesi i proračuni evoluiraju.
Jedan od razloga zašto je uspješan - jest taj što vodi vitku operaciju, krećući se prema tržnicama ribe, mesa i povrća rano ujutro, odabirući samo kvalitetne proizvode i pregovarajući o najboljim cijenama, prenoseći ušteđevinu svojim gostima.
Ponosan je što zna svoju nišu, "Nisam neko mjesto s četiri ili pet zvjezdica." Zna da njegovi susjedi imaju financijska ograničenja, bilo da se radi o proračunima njihovih domaćinstava s malo fleksibilnosti ili računu troškova poduzeća, s malo elastičnosti.
Dining Odluke
Izbornik Paname nudi širok raspon primamljivih opcija. Izbori za predjelo uključuju Pate Maison aux Cornichons i Torte od rakova s Remouladeom, Escargots de Bourgogne u dječjem krumpiru i Baby Octopus s Haricots Blanc.
Širok raspon salata uključuje salatu od cikle s kremom od kozjeg sira, salatu Cezar s dresingom Maison i salatu od leće prelivenu Chevreom.
Predjelo uključuje perad, ribu, morsku hranu i meso, uključujući pečenu patku s ječmom i mango Coulis.
Ostale mogućnosti uključuju pirjani bakalar ribe a la Niçoise paradajz fondant i pirjane škampe Vadouvan u gnijezdu od krumpira na rižinoj gredici.
Deserti nisu za one koji pate od srca i vjerojatno će stvoriti trajni dojam na nepce. Niz pića nakon večere nudi više načina za zadovoljenje nepca.
Grappa: desert nakon večere
Grappa se proizvodi samo u Italiji i zaštićena je europskim zakonom. Napravljen je od "otpada" od grožđa - onoga što ostane nakon što je grožđe iskorišteno za sezonsko vino i proizvedeno reguliranim postupkom destilacije. Grappa Friuliana IG smije se puštati na tržište samo ako je razina alkohola najmanje 40 vol.%, A grappa odležava u drvu.
Grappa se proizvodi više od tisućljeća. Povijest sugerira da je prvu grapu napravio rimski legionar. Nakon služenja u Egiptu (1. stoljeće prije Krista), ratnik se vratio kući. Ono u čemu je uživao u Aleksandriji nadahnulo ga je da razvije osobnu verziju - pogađanje procesa.
Tijekom 6. stoljeća nove ere, tehnika destilacije jabuka uvezena je u sjevernu Italiju i obližnju Austriju, a vinari su taj postupak primijenili na grožđe.
U 15. stoljeću proizvodnja grape je dokumentirana u Cividale del Friuli i tehnika je patentirana. Sudbina ovog ukusnog napitka zapečaćena je 1700-ih kada su lokalni vojnici dobili bescarinsku destilaciju u čast svoje vjernosti carici Mariji Tereziji od Austrije.
Napomene: Prozirna poput kristala, grappa nudi nosu miris kruha, vanilije i slatkoću peciva s notama cvjetnih nota. Nepca su oduševljena bademima i citrusima. Finiš je gladak, čist i osvježavajuć.
Paname je dostupan za privatne posebne događaje i nudi mogućnost marende i Prix Fixe večere.
© dr. Elinor Garely. Ovaj članak o autorskim pravima, uključujući fotografije, ne smije se reproducirati bez pismenog odobrenja autora.
