Vjetrovi promjena nikada nisu puhali tako žestoko - razdirući i razdirući naše zajednice, naša poduzeća i naše živote - hraneći se prekidima usred kaosa i ostavljajući milijune ljudi u šoku.
Ovo je posebno pogodilo industriju hrane i pića Covid-19 oluja. Uobičajeno poslovanje restorana zaustavilo se širom svijeta, a mnoga su poduzeća bila prisiljena okretati svoju ponudu u želji da prežive. Samo su pizzerije i druge slične blagovaonice koje su već opremljene za dostavu i ispunjavanje usluga nošenja izašli iz ove relativno neozlijeđene. Međutim, za veliku većinu to je bila totalna katastrofa. I, nažalost, mnogi su se restorani zatvorili i nikad se više nisu vratili.
Budući da se svijet sada suočava s jednom od najgorih zabilježenih ekonomskih kriza, a milijuni ljudi u našoj industriji gube posao, sve ukazuje na to da se stvarne posljedice krize COVID-19 tek trebaju osjetiti, a još su seizmični pomaci tek dolazi - socijalno i ekonomski.
Što to znači za budućnost F&B-a? U nastavku su navedeni samo neki od izazova, trendova i ključnih kretanja u industriji koje očekujem vidjeti nakon globalne krize bez presedana.
Promjena ukusa u fokusu
Nakon pandemije, vjerujem da će se tržište wellness blagovaonica sigurno nastaviti povećavati. Jesti i živjeti sa savješću postat će snažni dio etosa prehrambene industrije, a više će poduzeća zauzeti zeleniji i održiviji pristup svojim poslovima.
Potražnja za zelenim i održivim poslovanjem može se vidjeti na način na koji su se zajednice okupljale radi međusobne podrške tijekom krize COVID-19. 'Rasti lokalno' i 'kupovati lokalno' dva su ključna pojma koja su došla do izražaja u ovim teškim vremenima, a njihova će popularnost i dalje rasti jer su se ljudi zaljubili u ovu novonastalu vezu u svom životu.
Ljudi su se također probudili s činjenicom da je svaki zeleni napor da spasimo planet u konačnici jednak naporu da spasimo sebe. Shvatili su da se, da bismo duže živjeli kvalitetnije, moramo bolje ponašati prema sebi i svom okruženju. Wellness i briga moraju biti na prvom mjestu.
Imajući ovo na umu, predviđam uspon poslovnih modela kružne ekonomije i ponovno oživljavanje ljudi koji se „vraćaju osnovama“, mnogi koji prihvaćaju svoja iskonska stanja, koristeći hranu kao lijekove (posebno bilje i povrće), i učeći živjeti bez moderne tehnologija. U ovom će okruženju wellness postati uobičajeniji i popularniji na svim razinama društva. Na nju se više neće gledati kao na rezervu elite.
Nakon krize, vjerujem da će velika većina ljudi također odlučiti poticati svoju sreću vodeći zdraviji način života - zamjenjujući sve nezdrave prehrambene navike koje su možda imali boljom uravnoteženom prehranom. Kućna kuhinja i ulična hrana bit će glavni faktori ove promjene.
Utjecaj tehnologije na uslugu
Tehnologija se uvukla u gotovo svaki aspekt našeg života. Teško prođe dan a da novi gizmo ili naprava ne stignu na tržište s obećanjem da će pružiti još veću razinu udobnosti, praktičnosti, kontrole i veze. I dramatično je promijenio scenu objedovanja.
Danas kupci svojim pametnim telefonima mogu učiniti gotovo sve - pretražiti restorane, pisati recenzije, rezervirati stolove, pregledavati jelovnike, slati narudžbe i vršiti plaćanja putem banaka ili kriptovalutama.
Cloud tehnologija i algoritmi strojnog učenja mogu i značajno poboljšati učinkovitost bilo kojeg rada restorana i osigurati najbolje usluge prilagođene potrebama gostiju. Umjetna inteligencija postat će raširenija u našoj industriji tek tijekom sljedećih nekoliko godina - a vidim da i ona postaje glavni dio zabave uživo.
Također će uvelike promijeniti iskustvo domaće blagovaonice. Kako nam život postaje sve užurbaniji i sve je teže upravljati njime, praktičnost će kuhanje preuzeti od nule. Dostava hrane, praktična hrana u pokretu, smrznuti obroci i kompleti za blagovanje bit će vrlo traženi. Uz Deliveroo koji se udružuje s Amazonom, Strategija Plavog oceana koju usvajaju dominirat će u sektoru dostave hrane.
Društveni i ekonomski čimbenici koji utječu na poslovanje
Kako će poslovni čelnici slijediti isplativije modele, hotelske će tvrtke naknadno manje ulagati u F&B operacije i srodnu radnu snagu, a programi F&B mogu se u cjelini znatno smanjiti.
Restorani brze usluge i brzi prigodnici preuzet će samostalno tržište, a svako od njih sadrži minimalno slojeva osoblja - i zahtijeva minimalne vještine - ali i dalje pruža pristojno iskustvo ručavanja u povezanim segmentima.
Kako bi se natjecali, hoteli će sve više koristiti brze peći, sous vide tehnike i druge svestrane strojeve i metode za kuhanje koji nude dosljedne razine performansi, a pojednostavljuju postupke kuhanja, omogućuju manje kuhinje i zahtijevaju manje osoblja.
Ubrzanje takvih modela bit će činjenica da će kvalitetno osoblje samo biti teže - posebno za segmente srednje i visoke klase. Mlađe generacije ne žele se baviti fizičkim radom, u nesocijalnim satima, za malo novca. Mnogo bi radije napravili YouTube kanal ili plesali na TikTok-u za legiju obožavatelja.
Kao takav, sektor luksuznih blagovaonica postat će super niša - sa uslugom stolova koju će voditi osoblje koje je vješto, obrazovano i strastveno se bavi svojim zanatom. Kuhari Michelinove zvijezde postat će pristupačni ako ih 1% kontrolira planet. Vrhunski restorani kakvi ih poznajemo postat će prošlost, sjećala se samo nekolicina, u Snowpiercer stilu.
Kako mogu odgovoriti hotelski restorani?
Nakon što sam tijekom svoje karijere razvio stotine koncepata - i operirao ih podosta -, jasno vidim potrebu za konceptom barova i blagovaonica koji je usredotočen na lokalnu uličnu hranu i izrađena pića. Iskreno vjerujem da će se ugostiteljstvo i ugostiteljstvo u hotelima početi povezivati s lokalnim zajednicama, posebno s kulturom ulične prehrane, pružajući gostima priliku da uživaju u izvornom ukusu svake pojedine destinacije.
To će zasigurno biti slučaj s hotelima ASAI, novom Dusitovom markom životnog stila za milenijski nastrojene putnike koja je dizajnirana da poveže goste s impresivnim lokalnim iskustvima u živahnim odredištima. Prva nekretnina pod markom trebala bi se otvoriti ovog rujna u poznatoj četvrti Chinatown u Bangkoku.
Nakon krize COVID-19, cijelo će tržište biti više usmjereno na cijene nego ikad prije, a s potrošačima koji imaju manje raspoloživog dohotka, cjenovno prihvatljivi obroci bit će vrlo traženi. Ljudi će također tražiti iskustva s dodanom vrijednosti - nešto što može donijeti lojalnost marki - a hoteli moraju reagirati u skladu s tim.
Što se tiče robne marke, ovo će postati važnije nego ikad - posebno kada je riječ o cementiranju konkurentske prednosti.
Brendiranje ne samo da će ljude uvjeriti u čistoću i sigurnost imovine, već će pomoći kupcima da izraze svoja društvena i politička stajališta.
Hoteli i restorani uvijek su bili strogo neutralni što se tiče politike. To će se promijeniti, a brendirane restoranske i hotelske tvrtke morat će zauzeti čvrst stav u ono u što vjeruju.
Razmislite o povećanoj transparentnosti - od lanca opskrbe i porijekla hrane do društvenih i političkih stavova. Sutrašnji svijet, usmjeren ka boljoj ravnoteži prava, suočava se s bitkom sila - onih koji imaju i nemaju. Potrošači će pažljivo promatrati svoje moralne kompase i kupovat će samo od marki kojima mogu vjerovati i s kojima se stvarno mogu povezati.
Završne misli
Važno je zapamtiti da sada živimo na tržištu temeljenom iskustvom na kojem ljudi kupuju proizvode ili usluge da bi se osjećali na određeni način.
Opskrba visokokvalitetnim gostinjskim sobama, hranom i pićima više nije dovoljna. Kupci žele živjeti emocije; oni žude za iskustvima - posebno personaliziranim koji će prenijeti njihova osjetila u one različite dimenzije sreće gdje se stvaraju neizbrisive uspomene.
Iako je tehnologija sjajna mogućnost ove personalizacije, ona nikada ne može zamijeniti ljudski dodir koji pruža autentičnost, toplinu i istinsku brigu koja uistinu odjekuje kod gostiju. Nakon COVID-19, ova vrsta usluge postat će pravi luksuz i vjerujem da ćemo je tražiti još da bismo se istinski osjećali živim.
Također čvrsto vjerujem da će istinska priroda uspjeha u ugostiteljstvu biti definirana našim namjerama. A u svijetu u kojem prevladavaju krajnosti, pobjednici će biti oni kojima je uvijek na prvo mjesto istinska empatija, promišljenost i emocionalna inteligencija.
Ili bi mogli samo otvoriti pizzeru ...
Jean-Michel Dixte, globalni potpredsjednik, Hrana i piće, Dusit International
#rebuildingtravel
