Covid 19 Dining Out postaje dilema

Život prije Krista (prije Covida 19)

prije Covid 19. god večerati nije bilo nimalo pametno; ugrabiti pizzu ili rezervirati hotel u najnovijem modernom restoranu - nema problema. Međutim, zahvaljujući predsjedniku SAD-a i drugim izabranim dužnosnicima, ispijanje pića u baru s prijateljima ili jedenje hamburgera u obližnjem pubu preuzelo je vještine donošenja odluka i potencijalne posljedice ronjenja u nebo ili skakanja na trampolinu ... potencijalno riskirajući ud i život. Utvrđivanje jesu li mjesta za blagovanje otvorena ili zatvorena, dopuštaju samo sjedenje na otvorenom ili na otvorenom, imaju ne dodirne menije, prihvaćaju PayPal ili ApplePay i nadograđuju svoj HVAC sustav i troše energetske ćelije. Ono što je bilo svakodnevno sada zahtijeva više razmišljanja nego što možda vrijedi.

Dok potrošači pokušavaju odlučiti bi li trebali jesti ili večerati, složenost vlasništva restorana može se samo zamisliti, a hirovitost novih pravila i propisa koje su osmislili vladini administratori i izabrani dužnosnici s ograničenim ili nikakvim iskustvom ili znanjem o restoranskom poslu je noćna mora.

Covid 19 Dolazi i restorani obolijevaju

Kad su znanstvenici počeli kvantificirati izbijanje Covid 19 u Wuhanu u Kini (ili misle da je započeo u Kini), a informacije su kroz medije procurile do potrošača, svjetskim čelnicima polako je sinulo da ovo nije samo još jedan virus; ovaj je bio veći i odvažniji od svega što je svijet vidio desetljećima i na kraju je definiran kao pandemija.

Ksenofobični odgovor na izbijanje? Amerikanci su prestali objedovati u kineskim restoranima, uzrokujući lavinu zatvaranja azijskih mjesta za ručavanje u cijeloj zemlji. Dobra vijest je da su kineski restorani povratili određenu opseg jer su mogućnosti hrane za jelo / iznošenje ograničene, a kineski grab-and-goi ostaju održivi i pristupačni.

Neki su mještani i posjetitelji oslobađali svoju nesklonu želju za ručavanjem izvan kuće spakirajući barove i vodeći svoje razotkrivene razgovore na ulice susjedstva. Kako se gužva i buka povećavaju, stanovnici potiču vladine agencije da zatvore uvredljive barove i restorane, ostavljajući male tvrtke u naizgled beskrajnoj igri vidio-pila ... jedan dan smiju otvoriti, drugi dan kažnjavaju i / ili prisiljavaju zatvoriti. Rijetke industrije mogu izdržati ovu neizvjesnost i preživjeti. Restoranska industrija, u velikoj mjeri oblikovana od malih poduzeća, nije spremna, a budući da posluju s malim maržama, Covid 19 vjerojatno će uzrokovati njihovu propast.

Potrošači su nestalni

Tijekom posljednjih nekoliko godina, otvaranja novih restorana često su nadmašivala potrošačku potražnju i, s povećanim općim troškovima, profitabilnost je u slobodnom padu. U 2019. Pizza Hut i Wendyin primatelj franšize NPC International vidjeli su potencijalni bankrot na svom radarskom ekranu. Operater Burger Kinga (Carrols Restaurant Group) smanjio je kapitalnu potrošnju kako bi sačuvao novac i otplatio dug. The Nezavisna koalicija restorana predvidio je da bi se čak 85% neovisnih restorana moglo trajno zatvoriti do kraja godine.

Vladina intervencija. Prednosti kome?

Paket pomoći od 2 bilijuna dolara koji je u ožujku donijela američka vlada obuhvaćao je financijske programe usmjerene na sprječavanje propasti gospodarstva uslijed pandemije Covid 19 i očekivanih posljedica. Restoranskoj industriji, jednom od poslovnih sektora koji su najteže pogođeni gospodarskom krizom, ponuđen je novi kanal olakšavanja odvojen od programa zajma SBA.

Sredstva Programa zaštite plaća (PPP) stavljena su na raspolaganje poduzećima pogođenim pandemijom i mogla bi se primijeniti na sastanak plaća, kao i na zakupnine i komunalne naknade koje nisu pokrivene drugim državnim zajmovima. Kamatne stope ograničene su na 4 posto, a naknade za zajmoprimce su se odrekle. Uz to, zajmoprimcima malog poduzetništva mogli bi se oprostiti dijelovi zajmova kad bi se koristili za naknade zaposlenicima i određene druge troškove poslovnog održavanja. Točnije, oprošteni iznos odgovarao bi onome što je zajmoprimac potrošio na plaće, hipoteku i obveze najma te komunalne troškove. Iznos oproštaja trebao bi se proporcionalno izračunati na temelju promjena platnog spiska u odnosu na prije godinu dana. Zaposlenici zaposleni nakon ispiranja smatrani bi radnicima koji nikada nisu napustili platni spisak, a izuzeti iznosi neće se računati kao prihod pri izračunavanju poreza dužnika.

Budući da je usluga zatvorenog stola u većini država ukinuta, poslužitelji više nisu mogli zarađivati ​​napojnice. Plan omogućuje tvrtkama s punim uslugama da obračunavaju svoje plaće i opraštanja na temelju plaća trenutnih plaća radnika koji čekaju, umjesto zarade plus napojnica. Zaposlenici restorana i drugi radnici koji nakon otpuštanja ispunjavaju uvjete za osiguranje za slučaj nezaposlenosti mogli su primati dodatnu uplatu od 600 američkih dolara tjedno tijekom četiri mjeseca.

Žalosno je što se većina saveznih fondova našla na bankovnim računima velikih lanaca restorana, ostavljajući malo za mala i neovisna poduzeća - koja su na kraju dobila samo 5 posto dostupne pomoći, iako je 60 posto mali su se restorani prijavili za sredstva.

Rezultat metode koja se koristi za zatvaranje restorana (djelomično, a ne potpuno zatvaranje) značio je da zatvaranje nije pokrenulo osiguranje za prekid poslovanja za mnoge restorane. Ostala ograničenja osiguranja: isključena pokrivenost u slučaju epidemija, djelovanje civilne vlasti ili potrebna fizička šteta u prostorijama.

Mickensey.com procjenjuje da će od 650,000 2019+ lokacija američkih restorana koje su poslovale 130,000. otprilike svaki peti - ili više od 53 2019 biti trajno zatvoreno. Neovisni će restorani doživjeti najvišu razinu zatvaranja jer su ranjiviji (minimalna slika izvan prostora, ograničene digitalne mogućnosti, mali naglasak na odabiru izbornika temeljenih na vrijednosti) i nepovoljan poslovni model (tanke marže i ograničen pristup kapitalu). Neovisni udio lokacija mogao bi pasti s 43 posto u 2021. na XNUMX posto u XNUMX. godini.

Zatvaranje restorana uzrokuje mreškanje duž lanca opskrbe. Ovisne industrije, uključujući proizvodnju hrane, distributere vina i alkoholnih pića, brodarstvo, dobavljače posteljine, dobavljače ribolova i poljoprivrede - kao i glazbenici, cvjećari i dostavne službe - osjetit će utjecaj zatvaranja restorana.

Od travnja 2020. ukinuto je 20.5 milijuna američkih radnih mjesta, a približno 5.5 milijuna u ugostiteljskoj industriji. Zavod za statistiku rada izvijestio je da je zaposlenost na platnim spiskovima u ugostiteljskim objektima i objektima za piće pala s približno 11.9 milijuna u ožujku na 6.4 milijuna u travnju. Ako su brojevi iz veljače (12.3 milijuna), prije nego što je kriza Covid 19 dosegla vrhunac i države izdale zapovijedi o zadržavanju kod kuće, ukupno 5.9 milijuna ljudi u restoranskoj industriji postalo nezaposleno, a to ne uključuje ljude koji nisu bili u platni spisak (tj. radnici bez dokumenata) i svi ljudi koji su podnijeli zahtjeve za naknadu za nezaposlene od podataka prikupljenih sredinom travnja.

Kupci u karanteni

Nedavno je pokroviteljstvo nad barovima i restoranima u travnju 2020. opalo za 89 posto u cijeloj zemlji u odnosu na prethodnu godinu (Cuebiq, tvrtka za analitiku mobilnosti sa sjedištem u New Yorku koja prati promet potrošačkih stopala). Kad su se lokali ponovno otvorili, vratili su se neki zaštitnici, a od 7. srpnja posjeti u cijeloj zemlji vratili su se na 48 posto prethodne godine. Posjeti barovima i New Jerseyju opali su za 72 posto, iako su se barovi u Wyomingu i Sjevernoj Dakoti vratili na razinu prije pandemije.

Barovi. Dijeljenje više nego potrebno

Čini se da postoji veza između šipki i virusnog prijenosa. Gerardo Chowell-Puente, profesor epidemiologije i biostatistike na Državnom sveučilištu u Georgiji, otkrio je da će barovi vjerojatno predstavljati veći rizik prijenosa od ostalih zatvorenih mjesta (tj. Maloprodajnih trgovina i kina) zbog bliske interakcije između kupaca. Alkohol također može dovesti do zanemarivanja protokola opreza i sigurnosti.

Osim zabrinutosti zbog širenja virusa u zatvorenim prostorima, veći je rizik i u barovima jer su ljudi na tim mjestima bez maske (za piće, jelo i razgovor), a razgovor / vika širi virus. Prosječna dob pacijenata primljenih u bolnice smanjila se na ispod 50 godina (40 posto). Čini se da su mlađi ljudi manje osjetljivi na ozbiljne bolesti Covid 19; međutim, nisu potpuno imuni i iako mogu imati simptome, ipak mogu biti nositelji virusa i prolijevati / dijeliti ga s drugima s kojima su u kontaktu.

Otvoren? Zatvoriti? Ponovo otvoriti?

Dana 16. srpnja 2002., guverner New Yorka, Mario Cuomo donio je nove propise za barove i restorane navodeći da ne mogu posluživati ​​alkohol nikome tko također nije naručivao i jeo hranu. Također je izjavio da sva služba na vrhovima barova mora biti za sjedeće zaštitnike koji su udaljeni 6 metara ili odvojeni fizičkim preprekama. Kao rezultat fizičkog distanciranja, restorani rade sa znatno manjim od 100 posto kapaciteta, a treba više vremena za okretanje stolova, a novi protokoli zahtijevaju da osoblje bude obučeno za sve, od čišćenja posuđa do sigurnosti posluživanja pića.

Definitivno Novo! Bolje? Može biti.

1. Dodjela prostora (manja) i ventilacija (veća) definitivno će promijeniti dizajn restorana s naglaskom na ograničeno ili nikakvo sjedenje.

 

2. Filtracija zraka koji ulazi u prostore bit će presudna za inženjerovu osnovu dizajna; tehnologije kao što su ultraljubičasto svjetlo C, bipolarna ionizacija, filtracija zraka u obliku čestica visoke učinkovitosti i druge nove tehnologije proučavat će se radi njihovog neposrednog utjecaja, dostupnosti i primjene.

 

3. Higijena i sanitacija su prioriteti. Nove tehnologije prate rigorozne sanitarne prakse ispred i iza kuće te tijekom postupka isporuke.

 

4. Veći pristup higijenskim proizvodima (maramice, sredstva za dezinfekciju) za stolovima i javnim površinama.

 

5. Pribor za jelo, stakleni pribor i tanjuri očišćeni kraj stola (ili doneseni na stol zapakirani) radi osiguranja kupaca. Prekrivači s pločica za obrok uklonjeni uz stol.

 

6. Uklanjanje mućkalica za sol i papar; zamijenjene paketima ili na zahtjev.

 

7. Poslužitelji smješteni iza šankova u restoranima koji nude buffet ili salatne barove.

 

8. Novac je gurnut do kontejnera jer novac može prenijeti virus.

 

9. Naručivanje hrane i pića putem mobilne tehnologije. Od pregledavanja i naručivanja izbornika do trenutnog plaćanja, pametni telefoni zamjenjuju cijeli postupak naručivanja i plaćanja, izbjegavajući prosljeđivanje kreditnih kartica zaposlenicima.

 

10. E-računi zamjenjuju papirnate račune.

 

11. Roboti koji se intenzivno koriste u ovoj radno intenzivnoj industriji; u kuhinji za dezinfekciju područja; za dostavu hrane za stolove i kupcima na obližnjim mjestima.

 

12. Robotski baristi prave cappuccino - brzinom od 100 na sat. Kupci naručuju putem svojih pametnih telefona i dobivaju tekst kada je piće gotovo. Cijela transakcija je beskontaktna i troškovi rada nisu nulti.

 

13. Roboti zamjenjuju kuhinjsko osoblje. Restoran Kissaki nudi robote za proizvodnju sušija. Jedan stroj proizvodi listove riže, drugi stvara kuglice riže za nigiri, a treći reže kolute. Stroj amki proizvodi 1100 listova riže na sat.

 

14. Automatizacija back-officea preuzima stražnju stranu kuće za restorane s brzom uslugom (QSR), kao i za ležerne i fine blagovaonice. Kuhinjski video zasloni poboljšavaju učinkovitost i točnost narudžbe.

 

15. Rezultat Covida 19 i ideja da se bolest prebacuje sa životinja na ljude konzumiranjem mesa, stvara trend uvođenju biljnog mesa kao zdravije alternative. Uz to, restorani žele dodati na svoje jelovnike više čistog mesa.

 

16. Predvidivo naručivanje hrane i žestica putem pametnih telefona ili drugih elektroničkih uređaja.

 

17. Smanjena potražnja za egzotičnom kuhinjom i veći interes za opskrbu domaćih farmera, ribara i zanatskih kuhara.

 

18. Duhove kuhinje i / ili druge prostorne kuhinje postaju norma za operatere s više jedinica.

 

19. Redefinirano korisničko iskustvo i učinkovitost se povećavaju pomoću opcija narudžbi putem mobitela / kioska, sustava za naručivanje / preuzimanja bez dodira / trenja koji koriste URL-ove, QR kodove ili NFC oznake.

 

20. Kupci motivirani za povratak i povećanje prosječnog broja gostiju putem programa vjernosti koje je lako iskoristiti s mobilnog uređaja. Tvrtke imaju koristi jer dobivaju dragocjen uvid u ponašanje kupaca omogućavajući im da se usredotoče na ono što djeluje kako bi se povećao ROI i osigurale povratne posjete.

 

21. Sveučilišta i tehnološke tvrtke razvijaju aplikacije za praćenje širenja zaraznih bolesti koje su korisne menadžerima i zaposlenicima.

Život izvan Covida 19

Potrošači u spašavanje

U doglednoj budućnosti restorani će raditi s kapacitetom od 50 posto (ili manje). Svako je mjesto dragocjeno, a pokrovitelji imaju važnu ulogu u održavanju restoranske industrije održivom:

1. Ako ćete zakasniti ili se nećete pojaviti, pošaljite poruku gospodaru i obavijestite ih o promjeni.
2. Ograničite vrijeme kada vi i vaši gosti zauzimate stol.
3. Promet gostiju važan je za donju profitabilnost. Ako ste završili večeru i piće, platite karticu (zajedno s obilnim napojnicama) i napustite restoran ili se preselite u bar ili drugi prostor.
4. Prije nego što rezervirate glavno vrijeme za restoran, razmislite o tome da započnete ranije ili kasnije - pogotovo ako ste dio velike skupine.
5. Operite ruke ili koristite sredstvo za dezinfekciju čim uđete u blagovaonicu i pokušajte ne donijeti puno stvari (naprtnjaču ostavite kod kuće). Nered čini osoblje restorana još izazovnijim održavati prostor čistim, a kupci udaljeni 6 metara.
6. Vodite računa o osobnom ponašanju. Možda je primamljivo skočiti zagrliti prijatelja ili prošetati restoranom kako biste pozdravili nekoga; međutim, najbolje je ostati sjediti kako bi se osoblje koje čeka moglo lako i brzo kretati kroz blagovaonicu.
7. Budite strpljivi s osobljem koje čeka. Novi sustavi se dizajniraju i implementiraju i neće svaki potez biti učinkovit i djelotvoran kao što je bio "u prošlosti". Dajte restoranu i zaposlenicima predah i budite ljubazni i razumljivi dok se suočavaju s novim izazovima.

Večerajte na vlastiti rizik

Važno je napomenuti da jelo u restoranu nije bez rizika. Eleanor J. Murray, docentica, docentica epidemiologije na Boston University School of Public Health u Massachusettsu, predlaže da pokrovitelji restorana uzimaju u obzir količinu vremena provedenog okruženi drugim ljudima i njihovu blizinu vama; da li sjedite / stojite u otvorenom ili zatvorenom (prozračenom / neventiliranom) prostoru; kolika je fizička gužva u prostoru oko vas i jesu li ljudi s kojima ste okruženi vaši uobičajeni kontakti.

Bez obzira na mjere predostrožnosti koje je restoran organizirao, njihove mjere sigurnosti neće ukloniti rizik. Najbolje je sjediti na otvorenom gdje su stolovi razmaknuti najmanje 6 stopa ili više i maske su na mjestu prije i nakon objeda. Dr. Stephen Berger, stručnjak za zarazne bolesti i suosnivač Mreže zaraznih bolesti i epidemiologije preporučuje jesti u "velikom, otvorenom i prozračenom" prostoru - na otvorenom, kad je to moguće. Također preporučuje da prije sjedenja bude siguran da osoblje nosi maske i da maske prekrivaju nos i usta. Čak je i dr. Anthony Fauci, veteran epidemiolog, oprezan prema restoranima i u nedavnom intervjuu Market Watcha rekao je: "Trenutno ne idem u restorane." Ljudima koji večeraju vani preporučuje sjedenje na otvorenom s pravilno raspoređenim razmakom između stolova.

Sljedećih nekoliko mjeseci neće biti lako ni za restorane ni za potrošače.

© dr. Elinor Garely. Ovaj članak o autorskim pravima, uključujući fotografije, ne smije se reproducirati bez pismenog odobrenja autora.

#rebuildingtravel