Je li vam dosadilo vino i pivo? Dosta vam je stresa povezanog s naručivanjem vina u vinoteci ili određivanjem odgovarajućeg zanatskog piva za sljubljivanje s večerom u restoranu? Oraspoložiti! U bloku je novo dijete, izravno iz Španjolske: Apple Cider.
Povijest jabukovače
Smatra se da su jabukovaču dobro poznavali Hebreji, Egipćani i Grci. Plinio (23-79. N. E.) Govori o pićima s kruškama i jabukama i spominje vino, "... tipično je piće tog područja"; Estrabon, otprilike 60 godina prije Krista, piše da su Asture koristile jabukovaču jer su imale malo vina, dok je Paladij (3. stoljeće) utvrdio da su Rimljani pripremali vino od krušaka i uključivali detalje o proizvodnji. Prvi su dokazi o jabukovači napravljeni u Asturiju bili od grčkog geografa Strabona 60. pr.
Sidra (jabukovača) iz španjolske regije Espana Verde datira s kraja 11. stoljeća kada je područje bilo nepovoljno za uzgoj grožđa. Poljoprivrednici su umjesto grožđa zasadili voćnjake jabuka i započeli proizvodnju jabukovače. Vremenom su Asturija i regija Baskije razvile jaku tradiciju jabukovače i sada to područje definira španjolski jabukovaču s Asturijom odgovornom za više od 80 posto cjelokupne proizvodnje. Stanovnici Kneževine Asturija godišnje potroše 54 litre (14.26 galona) po osobi.
Jedinstvene karakteristike
Španjolski jabukovača (Sidra) razlikuje se od sličnih proizvoda proizvedenih u SAD-u, Velikoj Britaniji i Francuskoj sljedećim karakteristikama:
1. Dominantan karakter divljeg kvasca
2. Suh, taniniran završetak
3. Fermentirano prirodno, bez dodanih šećera ili zaslađivača i obično mirno, ne pjenušava
4. Izlaže kisele, složene, pljesnive okuse
5. Poslužuje se iz standardne bočice od 750 ml
6. "Bacanje jabukovače." Umjesto da otvori bocu i pusti je da diše, poslužitelj natoči jabukovaču s visine od otprilike 3 metra da prozrači i poboljša aromu i okus.
Stilovi Sidre
1. Sidra Natural. Suhi tvrdi jabukovač fermentiran autohtonim kvascima u tradicionalnom stilu (nalazi se u jabukama, voćnjacima i cideru); u bocama bez filtracije; nizak udio alkohola (5-8 posto); zemljana i rustikalna za oko i nepce
2. Sidra Achampanada. Zahtijeva drugu fermentaciju (u boci ili spremniku). Proces povećava sadržaj alkohola i pokazuje šumeće; suha i pjenušava
3. Izraz Sidra de Nueva. Jabukovača filtrira i stabilizira radi uklanjanja sedimenta; stil je bliži vinu
4. Jabučni jabuk (smrznite kanadsko ledeno vino). Proizvedeno zamrzavanjem soka od jabuka; proizvodi slatki jabukovača u desertnom stilu
Jabukovača
Jabuke se sakupljaju od kraja rujna do sredine studenoga pomoću kizkia, alata koji podsjeća na štapić u kojem je čavao.
Jabuke se usitnjavaju u komine u matxaki (drobilici), ali bez pucanja sjemena (kako bi se izbjegao gorak okus). Zatim se pulpa (patsa) prenosi u prešu i mošt (muztioa) sakuplja (ili hvata u prizemlju) u bačvi (tina) u srednjovjekovnom stilu (sagardotegi). Zatim se obrađuje i čuva u bačvama (obično kestenima) na skladišnom prostoru kako bi sazrio.
Mošt prolazi kroz dvije fermentacije:
1. Alkoholno vrenje. Anaerobni postupak u kojem se prirodni šećer pretvara u alkohol. To traje, ovisno o okolnostima, između 10 dana i 1.5 mjeseca.
2. Jabučna kiselina se pretvara u mliječnu kiselinu i smanjuje kiselost jabukovače te ga čini pitkim. Fermentacija traje između 2-4 mjeseca.
Mošt od jabuke ili sok od jabuke potječe od autohtonih jabuka s niskim udjelom šećera (do 20 različitih sorti), napravljenih od vode i šećera, jabučne kiseline, citrusa, tanina, pektina, dušika, minerala, vitamina (uključujući C, B2, D itd.) .) i enzimi u otapanju. Tijekom procesa fermentacije šećer se pretvara u anhidrid ugljika i alkohol, stvarajući proizvod koji obično ima malo alkohola između 4-6 posto, s jasno svježim karakterom što ga čini posebno poželjnim.
Nedavno je došlo do tehničkog napretka, ali većina poznatih kuća jabukovača pokušava zadržati ono najvažnije u antičkom procesu. Jabukovaču proizvode nefiltrirani od mješavine jabuka koje prirodno fermentiraju prirodni kvasci iz njihove kore. Prirodni jabukovača je stoga još uvijek malo oblačno i prilično taninsko i kiselo, posebno u Baskiji.
Karakteristike
1. Aroma. Tipično svježa limunska i cvjetna, a možda i aroma ostarjelog sira i maslaca
2. Izgled. Nefiltrirano, oblačnost postaje normalna, slamnato žute boje. Protresite bocu prije otvaranja i pretakanja
3. Espalme. Pjena mora brzo nestati s vrha jabukovače
4. Pegue. Tanak film slijepi na bočne strane čaše nakon pijenja
5. Osjećaj za usta. Srednja tijela bez slatkoće; lagana do umjerena karbonizacija (ovisi o visini izlijevanja). Nepce doživljava kiselost i osjetljivost, limun i citrusi; malo do nule trpkost ili gorčinu. Nakon okusa može sugerirati ogrebotine ili grlo zbog octene kiseline
6. Cjelokupni dojam. Suha, svježa i živahna kiselost
Kurirano kušanje
Sidra Angelon obiteljska je zanatska producentica asturijskih jabukovača. Alfredo Ordonez Onis pokrenuo je tisak (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) u voćnjacima La Alameda. 1978. pogon je započeo proizvodnju u La Teyeri. Francisco Ordonez Vigil upravlja proizvodnjom.
1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Blizu suhog, malo pjenušavog jabukovače ABV 6 posto
• Prozirno do zlata za oko, sa srednjim sjajem. Nagovještaj kuhanih jabuka na nos koji brzo dovodi do sugestije kiselosti. Na nepcu nudi ukusnu ravnotežu ili okus i tanine s blagom primjesom ostatka šećera. Završetak donosi dugo pamćenje kiselih jabuka, citrusa, daška octa (na dobar način) i začinskog bilja u malo gustoj strukturi. Uparite s Brie i Camembertom.
2. Viuda de Angelon Sidra Brut. Bez suhog pjenušavog jabukovača ABV 6 posto.
Sazreli jabukovača odabire se iz bodege za drugu fermentaciju kako bi se dobio prirodno pjenušava suha jabukovača koja čuva izvorni zemljani okus tradicionalne Sidre.
• Za oči nijansa svijetlog zlata s mjehurićima u stilu šampanjca. U nosu se otkrivaju kruh i zrele jabuke, plus naznaka kiselog citrusa i mineralnosti. Nepce je osvježeno pjenušavim mjehurićima koji nose lagani okus jabuka.
3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Suh, pjenušav jabukovača (AKA Perry) ABV 5.2 posto
Kruška kruška temelj je jabukovače od krušaka, koja ima čvrstu, taninsku i kiselu kvalitetu sličnu jabučnim jabukama. Tanini kruške kruške okrugliji su od jabukovače s manje jabučne kiseline (organska kiselina pridonosi ugodnom kiselkastom okusu voća) i ostavlja nam manje trpak, ali poželjan napitak.
• Proizveden od krušaka uzgojenih na imanju, ovaj ukusni jabukovača dovodi kruške na novu razinu uvažavanja. Suptilni zemljani tonovi miješaju se s laganim mjehurićima i dobro se kombiniraju s orasima, paštetom i sirom camembert.
Guzman Riestra Sidra Brut Priroda. Suhi, pjenušavi jabukovača ABV 8 posto
Prvi jabukovača koju je obitelj proizvela bio je 1906. godine Robustiano Riesta. Recept i postupak nastavila je njegova kćerka Etelvina Riesta koja je sa suprugom Ricardom Riestrom Hortalom modernizirala proizvodnju. Trenutno su jabukovače Raul i Ruben Riestra, praunuci osnivača, kojima upravljaju. 2012. tvrtka je objavila svoj prvi pjenušavi jabukovač, Sidra Guzman Riestra. Proizvodi se metodom šampanjca.
Napravljeno od osnovnog jabukovače dobivene od najkvalitetnijih jabučnih jabuka s drugom fermentacijom u boci s dodatkom jabukovača. Boce odležavaju najmanje 8 mjeseci, a zatim se sedimenti premještaju na grlo boce za tradicionalno odvajanje. Nagrade uključuju: Srebrnu medalju za 2013. godinu (Great Lakes International / Michigan); 2014. Top Ten Cider Journal (SAD); 2015. Srebrna medalja (Great Lakes International / Michigan); 2015. druga nagrada (Sisga International Ciders Gijon); Srebrna medalja 2016. (Great Lakes International / Michigan)
• Za oči zlatnožute dok nos pronalazi niti krušaka i banana. Nepca je oduševljeno tropskim voćem. Francuske jabuke u mješavini doprinose dodatnom dodiru s taninom.
Za dodatne informacije, kliknite ovdje.
© dr. Elinor Garely. Ovaj članak o autorskim pravima, uključujući fotografije, ne smije se reproducirati bez pismenog odobrenja autora.
